這道「日式蘋果野菜咖哩飯」，做法跟正宗日式咖哩一模一樣，只是「走肉」及用上純素咖哩磚。3款主打食材包括蘋果、薯仔和番茄，其他素菜可按大家喜愛、自由配搭。

2至3人份

材料：
薯仔（切粒）1個
富士蘋果（切粒）1個
番茄（切粒）1個
甘筍（切粒）半條
雞脾菇（切粒）1條
白菌（切粒）5粒
西蘭花（切粒）1棵
葡萄乾少許
白飯適量

調味料：
日式咖哩磚3小磚
咖哩粉2茶匙
糖1湯匙
鹽半茶匙
香菇粉半茶匙
薑米適量
素蠔油1湯匙
香葉2片

做法：
1.熱鍋下油，開中火煎香雞脾菇和白菌，撈起備用。
2.熱鍋下油，開中火煎香薯仔和甘筍後，加入番茄、富士蘋果和香葉，略炒一會後，再加入咖哩粉一起炒香。
3.加入適量的水後，雞脾菇和白菌回鍋，再加入日式咖哩磚以外的所有調味料，轉細火加鍋蓋炆約10至15分鐘。
4.炆完後開回中火，加入日式咖哩磚，再煮一會，待薯仔煮至軟身及咖哩汁至杰身。
5.最後加入西蘭花，炒熟後即完成上碟，伴白飯同吃。


資料來源：《香港佛教》月刊
鳴謝：鄺梓罡 佛門網 素食餐廳「雅．悠蔬食」